Recettes de fêtes de fin d'année

Actualité culinaire d'algérie

Recettes de fêtes de fin d'année

Des plats de fête

Après les entrées savoureuses, le plat se doit d’être hors du commun ! Le festival pour les papilles continue donc, avec des mets à base de poisson, de lapin ou de canard… Médaillons de homard, râbles de lapin farcis au foie gras enchanteront petits et grands!

Volailles et viandes en fête

[u]Râbles de lapin farcis aux morilles et au foie gras [/u]

4 demi râbles de lapin désossés (ou à désosser),
200 g de farce (mélange de porc et de veau) disponible sur demande chez votre boucher ou sous vide en grande distribution,
100 g de morilles,
1 oignon,
2 gousses d’ail,
2 c. à soupe de raisins secs blonds,
150 g de foie gras,
1 c. à soupe de fleur de sel,
Sel, poivre, huile d’olive.

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1- Pelez et émincez l’oignon, pelez et hachez les gousses d’ail puis émincez les morilles. Versez le tout dans un saladier, ajoutez les raisins et la farce. Salez, poivrez et malaxez pour bien mélanger.
2- Si vous souhaitez désossez vous-mêmes les râbles : entaillez la chair le long des petits os, avec un couteau pointu et tranchant et tournez autour des petits os afin de les dégager.
3- Etalez ensuite vos râbles sur une planche en bois et répartissez dessus la farce. Placez le ¼ du foie gras au centre puis roulez les râbles pour leur redonner leur forme et ficelez comme un rôti.
4- Mettez les râbles dans un plat à four, arrosez d’un filet d’huile d’olive, saupoudrez de fleur de sel et mettez à cuire 25 mn dans un four préchauffé à 180°C.
5- Servez un demi râble par personne avec des pâtes fraîches en accompagnement.

source : doctissimo.fr
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[u]Terrine au foie gras[/u]

1 kg de rôti de cheval dans la noix,
20 g de beurre,
1 cuillerée à soupe d’huile,
300 g de mousse de foie gras d’oie ,
1/2 l de gelée nature ou au porto,
sel et poivre.

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Hiver
Temps de repos : 4 heures
Matériel : un moule à cake de 25 x10 cm
Préchauffer le four Th. 4-5 (120 -150°)
Faire fondre le beurre dans une poêle, puis saisir le rôti sur toutes ses faces.
Le placer dans un plat allant au four et l’enfourner pour 20 mn, en prenant soin d’arroser la viande de temps en temps avec le jus de cuisson. Saler et poivrer puis laisser le rôti refroidir complètement.
Chemiser (tapisser) le moule de papier sulfurisé et napper ses parois avec un peu de gelée tiédie.
Découper le rôti en tranches d’1 cm d’épaisseur dans le sens de la longueur puis tartiner chaque tranche de mousse de foie gras. Reconstituer le rôti et le placer dans le moule. Versez le reste de gelée et placer le moule au réfrigérateur 4 h environ.
Servir la terrine coupée en tranches et accompagnée de toasts grillés.
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[u]Magret de canard aux clémentines de Corse [/u]

4 filets de canard de 200g environ
10 clémentines de Corse
1 cuillérée de miel du maquis
6 dl de jus de canard
1cl de liqueur de clémentine
Sel et poivre

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Avant de cuire les magrets de canard, retirez le surplus de graisse et quadrillez légèrement côté peau. Dans une poêle bien chaude, saisissez les filets, côté peau d'abord. salez et poivrez.
Laissez prendre une belle coloration. Retournez les filets et laissez cuire à feu moyen 8 à 10mn afin d’obtenir une cuisson rosée.
Retirez les filets et les maintenir au chaud.
Râpez le zeste de 2 clémentines et en presser le jus.
Dégraisser la poêle, déglacez avec la liqueur de clémentine et ajoutez les zestes, le jus de deux clémentines, le miel, faites réduire 5 mn. Versez le jus de canard et réduire de moitié. Rectifier l’assaisonnement.
Epluchez 8 clémentines et les défaire par quartiers. Les faire revenir dans la sauce pendant 3 mn sans bouillir.
Pour servir ; disposez les quartiers de clémentines de Corse en accompagnement des filets de magrets de canard et nappez de sauce.
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[u]Magret de canard avec échalotes de Tradition confites à l'orange [/u]

500 g d'Échalotes de Tradition
2 magrets de canard
4 oranges

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Prélever la peau de deux oranges et la couper en bâtonnets, puis presser les 4 oranges pour en récupérer le jus.
Peler et couper les Échalotes de Tradition en lamelles et les faire revenir 10 minutes très doucement avec les jus d'orange et les zestes.
Pendant ce temps, faire cuire les magrets de canard dans une poêle à feu vif côté graisse jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Puis faire cuire trois minutes côté chair.
Trancher les magrets et les disposer en éventail, accompagnés des Échalotes de Tradition confites à l'orange.
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[u]Gigot d’agneau à l'orange et à l’anis étoilé [/u]

1 gigot d’agneau raccourci de 1,8 à 2 kg
8 oranges non traitées
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
2 morceaux de sucre
2 oignons
4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
8 gousses d’ail
25 cl de bouillon de poule
sel fin
poivre du moulin

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La veille, laver 4 oranges en les brossant. Râper finement le zeste de deux d’entre elles. Frotter les morceaux de sucre de toutes parts sur les deux autres pour bien les imprégner d’huiles essentielles (réserver le sucre). Mettre les oranges au réfrigérateur.
Peler les oignons et les hacher au robot.
Hacher les étoiles de badiane avec le sucre en morceaux, les passer au travers d’une passoire pour retirer les parties qui n’ont pas pu être mixées, puis ajouter les oignons hachés.
Incorporer l’huile et continuer à mixer jusqu’à obtention d’une sorte de pâte.
Hors du robot, lui mêler les zestes d’oranges et poivrer.
Enduire le gigot sur sa face apparente avec cette pâte. Le placer dans un plat à four, recouvrir de film étirable et mettre au réfrigérateur pendant 12 heures
Le jour même, sortir le gigot du réfrigérateur 1 heure à l’avance pour que le plat n’éclate pas en passant du froid au chaud et retirer le film étirable.
Préchauffer le four (thermostat 8-9 – 250°C).
Saler le gigot.
Presser le jus des oranges zestées et de celles frottées avec le sucre.
Peler les 4 autres oranges à vif et les détailler en quartiers, en récupérant le jus qui s’écoule et l’ajouter à l’autre jus.
Eplucher les gousses d’ail.
Délayer le jus d’oranges dans le bouillon.
Disposer les oranges et les gousses d’ail dans le plat, autour du gigot, puis verser le bouillon sans en arroser le gigot.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 50 minutes sans retourner le gigot.
Au sortir du four, dresser le gigot sur un plat chaud et le laisser reposer 10 minutes sous une feuille d’aluminium, ce qui permet aux sucs d’irriguer la chair et de faciliter le découpage.
Pendant ce temps, verser la sauce dans une casserole et la faire réduire de moitié sur feu vif.
Trancher le gigot, le napper de quelques cuillerées de sauce et présenter le reste, à part, en saucière chaude.
Servir aussitôt.
Suggestion d’accompagnement : riz pilaf aux épices, haricots verts ou épinards.
Notes : on peut aussi préparer cette recette avec des souris d’agneau (hauts de gigot) fraîches ou surgelées. En compter 1 par personne et ajuster le temps de cuisson.
Pour épaissir la sauce, on peut y délayer une grosse cuillerée à soupe de marmelade d’oranges amères, juste avant de la faire réduire.

Réfrigération : 12 heures
Source : doctissimo.fr

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Du poisson pour le réveillon

[u]Flétan blanc de Norvège cuit au four, beurre d'oeuf, carottes à la crème et pommes de terre persillées [/u]

Flétan
· 1,2 kg de Flétan blanc de Norvège (4 filets de 300 g)
· 2 l de saumure (composée de 2 l d’eau et de 200 g de sel)
· 100 g de beurre

Les filets de Flétan blanc de Norvège doivent faire 2 à 3 cm d’épaisseur afin que la chair reste moelleuse et ne se dessèche pas. Laisser tremper les filets dans la saumure 20 minutes puis les sécher au papier absorbant. Graisser une casserole avec le beurre, y placer le poisson et assaisonner de poivre noir du moulin. Couvrir le plat d’une feuille de papier aluminium et faire cuire au four 15 min. th 6/180°.

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Beurre d’œuf
· 150 g de beurre
· 4 œufs cuits durs

Préparation :
Faire ramollir le beurre et le mélanger intimement aux œufs hachés.

Carottes à la crème
· 400 g de carottes
· 30 cl d’eau
· 30 cl de lait
· 2 échalotes
· 15 g de beurre
· 2 cs de farine

Rincer, éplucher les carottes puis les couper en tranches. Les faire bouillir dans un mélange d’eau et de lait salé jusqu’à consistance fondante. Ecumer régulièrement la surface de l’eau pendant l’ébullition. Rincer et émincer finement les échalotes. Faire revenir les échalotes dans le beurre sans les laisser brunir et ajouter la farine. Allonger avec le bouillon des carottes. Saler et poivrer.
L’échalote peut être incorporée dans le mélange ou retirée avec une passoire.
Prendre la sauce, ajouter les carottes et ne pas hésiter à ajouter une pointe de crème fraîche. Assaisonner de sel et de poivre blanc du moulin.
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[u]Pavé de Saumon de Norvège poché, crème au Raifort et salade de concombre [/u]

Saumon de Norvège poché
· 400 g de filet de Saumon de Norvège (sans peau ni arêtes)
· 2 feuilles de laurier
· 10 grains de poivre blanc
· 2 l d’eau
· 90 g de sel
· 20 g de beurre


Crème au raifort
· 20 cl de crème liquide
· 5 cl de crème fraîche
· 1/2 cc de moutarde de Dijon
· 1 cs de raifort râpé
· 3 cs de jus de citron fraîchement pressé
· Set et poivre blanc

Salade de concombre
· 500 g de concombre
· 3 g de sel
· 20 g de sucre
· 4 cs de vinaigre à 7°
· 2 cs d’huile d’olive douce
· Un peu de poivre noir

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Préparation :
Prélever 4 beaux pavés de Saumon de Norvège de 100 g chacun. Faire bouillir l’eau additionnée de sel et des épices et laisser frémir un moment afin d’exhaler toutes les saveurs des épices. Retirer du feu et y faire pocher les pavés de Saumon de Norvège 10 à 12 min.
Retirer le poisson de l’eau et le laisser bien égoutter sur du papier absorbant.
Ajouter un morceau de beurre sur chaque pavé au moment du service.


Préparation :
Mélanger le jus de citron et le raifort râpé et laisser infuser 15 min.
A l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème fraîche avec la crème liquide et la moutarde jusqu’à obtenir une consistance bien ferme. Ajouter le mélange jus de citron/raifort, saler et poivrer. Cette crème peut se préparer deux heures à l’avance afin que le raifort développe tout son arôme.

Préparation :
Peler les concombres et les couper en rondelles ou en rubans dans le sens de la longueur. Mélanger le vinaigre, le sel et le sucre, verser le tout dans l’huile, bien mélanger puis en arroser les concombres. Laisser mariner 1 heure puis assaisonner de sel et de poivre à la fin.

Ce plat, initialement prévu pour être servi en entrée (d’où la petite taille des pavés), peut également constituer le plat principal en l’accompagnant de pommes de terre vapeur.

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[u]Morue de Norvège séchée bouillie, tomates vertes en conserve de vinaigre, purée de pomme de terre, beurre de câpres et carottes[/u]

Morue de Norvège séchée bouillie
· 1 kg de Morue de Norvège séchée, laissée tremper 2-3 jours dans l’eau selon sa concentration en sel
· Eau
· Poivre noir


Tomates vertes en conserve de vinaigre
· 8 tomates vertes de taille moyenne
· 30 cl d’eau
· 30 cl de vinaigre à 7°
· 200 g de sucre
· Sel
· 10 grains de poivre noir entiers
· 2 feuilles de laurier
· 1 belle branche d’aneth
· 1 bocal en verre (pour la conserve)

Purée de Pommes de terres
· 1 kg de pommes de terre amandes (type Ratte)
· 1/2 l de lait entier
· 120 g de beurre doux
· Sel et poivre blanc

Beurre de câpres et carottes
· 200 g de beurre salé
· 3 échalotes
· 40 g de carotte en petits dés
· 5 cl de jus de carotte
· 3 cs de câpres
· 2 cs de jus de câpres
· 1 cs de jus de citron
· Sel et poivre noir

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Morue de Norvège séchée bouillie

Retirer la peau et toutes les arêtes du poisson et trancher en portions d’environ 200 g.
Porter l’eau à ébullition et y faire pocher le poisson délicatement jusqu’à cuisson complète.
Ajouter un peu de poivre noir du moulin à la fin.


Tomates vertes en conserve de vinaigre

Rincer soigneusement les tomates, les débarrasser si nécessaire des restes de feuilles et de tiges et ôter avec la pointe du couteau le petit disque de fixation de la tomate à la tige. Faire une croix au couteau dans la chair de la tomate pour éviter qu’elle éclate pendant la conservation.
Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre. Ajouter les épices. Mettre les tomates dans un bocal en verre et les recouvrir complètement de la marinade.
Les tomates peuvent être consommées après seulement quelques semaines. Elles seront cependant encore meilleures si elles sont conservées plus longtemps.
Au moment de les servir, les faire réchauffer doucement dans la marinade.

Purée de Pommes de terres

Faire bouillir les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée. Arrêter la cuisson quand la pointe du couteau entre facilement dans la chair. Peler les pommes de terre puis les écraser en les faisant passer à travers une passoire. Porter le lait à ébullition et le mélanger avec la chair des pommes de terre. Ajouter le beurre à la fin, bien mélanger encore et assaisonner de sel et de poivre.

Beurre de câpres et carottes

Eplucher les échalotes et les couper en petits dés. Les faire frire dans du beurre jusqu’à consistance fondante avec les dés de carottes puis ajouter les jus de carottes et de câpres. Ajouter le reste de beurre et les câpres à la fin. Assaisonner de jus de citron, de sel et de poivre.
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[u]Filets de dorade à la fondue de poireaux[/u]

4 filets de dorade
Blancs de poireaux
4 pommes de terre
Crème fraîche
Caviar ou plus modestement œufs de lumps

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Préparer la fondue de poireaux en faisant cuire très doucement au beurre les blancs de poireaux coupés en fines rondelles, saler, poivrer, conserver au chaud.

Faire cuire les pommes de terre au four dans du papier d’alu.

Faire dorer les filets de dorade dans un beurre bien chaud.

Dresser les filets de dorade sur les assiettes.

Les napper de la fondue de poireaux dans laquelle on aura ajouté une ou deux cuillerées à soupe de crème fraîche.
Accompagner d’une pomme de terre, légèrement creusée dans laquelle on mettra une bonne c. à café de crème fraîche surmontée d’une c. à café de caviar ou d’œufs de lumps.
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[u]Mâche aux médaillons de homard, truffes et tomates confites [/u]

1 barquette de mâche
4 belles tomates
2 homards déjà cuits par le poissonnier
80g de truffes
10cl d'huile de truffe
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
sel, poivre, aneth, laurier
10 cl d'huile d'olive
2 citrons
thym
gros sel

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Pelez les tomates, coupez-les en quatre et posez-les sur la plaque du four. Arrosez-les d'huile d'olive, de sel, de poivre et parsemez de thym et de laurier. Enfournez à thermostat 2 (60°C) pour deux heures.
Pendant ce temps, décortiquez les homards et coupez-les en médaillons. Disposez-les dans l'assiette avec de fines tranches de truffes. Préparez l'assaisonnement de la mâche avec l'huile de truffe, le vinaigre balsamique, les citrons, le sel et le poivre. Dressez les bouquets de mâche dans l'assiette et décorez avec les tomates confites et des pluches d'aneth.

Le Conseil du chef : Pour jouer sur une saveur sucrée-salée, assaisonnez la mâche avec du vinaigre de figue… un vrai délice !

Source : doctissimo.fr

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Recettes aléatoires