Les sucres : un monde à plusieurs étages

Actualité culinaire d'algérie

Les sucres : un monde à plusieurs étages

Les glucides sont la principale source d'énergie du corps humain.
Tout le monde connaît les classifications en sucres "simples" et "complexes" ou sucres "rapides" et "lents", c'est-à-dire absorbés rapidement ou lentement par l'organisme.

On s'aperçoit aujourd'hui que les deux classifications s’interpénètrent. En effet, certains sucres simples font moins monter le sucre dans le sang que d'autres et, par contre, l'organisme humain est capable de digérer très rapidement certains sucres complexes et d’entraîner ainsi une élévation rapide de la glycémie.

On trouve les sucres simples dans de nombreux aliments, mais ils sont surtout abondants dans les fruits, les confitures, les bonbons, les pâtisseries.

Les sucres complexes, appelés polysaccharides, sont composés de plus de dix molécules glucidiques élémentaires (en général plusieurs milliers). Les principaux sont :
- L'amidon, que l'on trouve dans les aliments d'origine végétale, surtout les céréales, les légumes secs, les féculents, les racines et les tubercules (pommes de terre), et certains fruits (bananes, marrons).
- Le glycogène, surtout présent dans le foie des animaux.
En général, les sucres complexes n'ont pas de goût sucré. Ils constituent également la majeure partie des fibres végétales alimentaires (cellulose), non digestibles pour notre organisme mais d’une grande utilité dans les processus intestinaux de fermentation. Il faut manger au moins 30 g de fibres par jour pour en avoir tous les bénéfices.

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