Petite mise en bouche pour fêtes
La première impression est essentielle pour épater vos convives. Aussi, pas question de rater votre entrée ! Voici quelques idées de recettes à base de foie gras, de langoustines, de saumon et autres mets d’exception, qui ne laisseront personne indifférent. Succès garanti…
Des entrées à croquer
[u]Mouillettes de caviar et milk-shake de lieu jaune.[/u]
60 cl de lait
50 g de fenouil taillé en petits dés
1 échalote coupée en deux
1 gousse d’ail pelée et dégermée
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
1 branche de menthe
1/4 de poireau
400 g de lieu jaune
50 g de caviar sevruga
le jus d’1/2 citron vert + 1 baguet
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Portez le lait ébullition avec le fenouil, l’échalote, l’ail, le laurier, le thym, la menthe, le poireau, salez et poivrez. Maintenez à petits frémissements pendant 6 à 8 minutes. Ajoutez le lieu, désarêté et coupé en 2. Stoppez le feu, couvrez, laissez infuser et pocher le poisson pendant 4 à 5 minutes. Vérifiez la cuisson : les morceaux doivent s’effriter facilement. Dans un blender, mixez le poisson et les légumes, après avoir retiré les herbes et le lait. Puis versez progressivement dans le blender la moitié du lait. Versez le milk-shake dans une casserole que vous ferez chauffer à feu doux.
Taillez en biais dans la baguette 12 tranches de 6-7 mm d’épaisseur, toastez-les 30 secondes de chaque côté sous le gril du four. Une fois qu’ils ont refroidi tartinez-les de beurre puis de caviar. Avant de servir ajoutez le jus de citron vert dans le milk shake.
Gilles Choukroun, de Angl’Opéra, auteur de Cuisine en liberté (Editions Solar, 26 € )
Source : doctissimo.fr
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[u]Roulades de Saumon de Norvège fumé farcies au fromage frais.[/u]
5 belles tranches de Saumon de Norvège fumé coupées en 15 lanières de 4 à 5 cm de large
• 2 petits piments
• 125 g de fromage frais nature
• 1 c. à café de zeste de citron
• 2 c. à café de poivre vert haché
• 2 c. à café de ciboulette ciselée
• 2 c. à café de thym frais ciselé
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• Dans un saladier, écraser le fromage frais à la fourchette.
• Ajouter le zeste de citron, le poivre vert haché, la ciboulette et le thym frais ciselés et bien mélanger le tout.
• Déposer la valeur d’une cuillère à café de cette préparation sur chaque lanière de Saumon de Norvège fumé et rouler soigneusement de manière à former de petits paquets.
• Les disposer sur une feuille de papier aluminium et placer le tout sur la grille du barbecue. Les roulades sont prêtes lorsque les tranches de Saumon de Norvège fumé commencent à ”perler” et que la base en contact avec le papier aluminium est devenue rose clair.
Une recette originale à l’heure de l’apéritif ou en entrée accompagnée d’une salade verte.
Source : doctissimo.fr
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[u]Gravlax norvégien et pommes de terre à la crème et à l Aneth.[/u]
200 g de Saumon de Norvège préparé en Gravlax et coupé en fines tranches (compter 2 tranches par personne)
Sauce moutarde « Gravlax » de Norvège
· 2 cs de Moutarde de Dijon
· 4 cs de moutarde douce (sucrée)
· 1/2 cs de sucre roux
· 1/2 cs de vinaigre de cidre
· 10 cl d’huile de tournesol
· Sel et poivre
· Aneth fraîchement haché
Pommes de terre à la crème et à l’aneth
· 400 g de pommes de terre « Beate »
· 30 cl de crème liquide
· 2-3 cs d’aneth haché
· Sel et poivre blanc moulu
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Préparation :
Mélanger tous les ingrédients dans un bol et assaisonner de sel, de poivre et d’aneth haché.
Servir en accompagnement du Saumon de Norvège « Gravlax ».
Préparation :
Peler les pommes de terre et les couper en dés d’environ 2 x 2 cm. Les faire bouillir dans de l’eau salée. Arrêter la cuisson quand la pointe du couteau entre facilement dans la chair.
Faire réduire la crème à 1/3 et mélanger délicatement aux dés de pommes de terre. Ajouter l’aneth haché et assaisonner de sel et de poivre.
source : doctissimo.fr
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[u]Hareng de Norvège au raifort et aux épices de Noël.[/u]
· 8 filets de Hareng de Norvège « spekesild » (hareng en coque, fraîchement salé) préalablement rincés à l’eau
·
Assaisonnement
· 30 cl de crème fraîche
· Raifort râpé
· 1/2 citron pressé
· 1 cs de moutarde de Dijon
· 1 cs de sucre roux
· 1 cc d’épices de Noël
· 2 œufs cuits durs
· 5 cornichons
· Ciboulette
· Aneth
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Fouetter la crème fraîche (à la main ou au mixer) jusqu’à obtenir une consistance bien ferme. Râper le raifort et le laisser mariner quelques minutes dans le jus de citron avant de le mélanger à la crème fraîche montée. Y ajouter les épices de Noël, le sucre et la moutarde puis mélanger délicatement. Couper les œufs cuits durs et les cornichons en dés et mélanger à la ciboulette et à l’aneth ciselés. Débarrasser les filets de Harengs de Norvège de toutes leurs arêtes et les couper en fines tranches. Plonger les morceaux de filets dans la sauce et conserver au frais un moment avant de servir. Servir accompagné de pain « pumpernikkel » (pain noir allemand aux gruaux de seigle), de pain de campagne ou de « lefse » (tortilla de pommes de terre : crêpe d’œufs épaisse et souple aux pommes de terre) et de feuilles de laitue coupées en lanières.
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Mélange d’épices de Noël
· 1 cc de poivre de Jamaïque entier
· 1 cc de clous de girofle entiers
· 1 cc d’anis étoilé
· 1 cc de poivre noir en grains
Préparation :
Faire brunir doucement les épices dans une poêle puis les écraser au mortier ou au pilon (ou encore les passer au mixer) jusqu’à obtenir une consistance fine.
Source : doctissimo.fr
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[u]Aspic de crevettes norvégiennes à la bière.[/u]
· 150 g de Crevettes norvégiennes décortiquées
· 3 cs de pomme en dés (Granny Smith)
· 1 cs de ciboulette finement hachée
· 20 cl de bouillon de poisson clair
· 5 cl de bière claire
· 2 1/2 feuilles de gélatine
· Jus de citron
· Sel et poivre blanc
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Hacher grossièrement les Crevettes norvégiennes et les mélanger aux dés de pomme et à la ciboulette hachée. Garder quelques crevettes entières pour la décoration finale du plat. Porter le bouillon de poisson à ébullition, y faire fondre les feuilles de gélatine, ajouter la bière, le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre.
Répartir le mélange crevettes/pommes/ciboulette dans des moules et couvrir du bouillon. Couvrir les moules d’un film plastique et placer au frais pour faire prendre la gelée.
Avant de servir, plonger la base des moules quelques secondes dans l’eau chaude pour faciliter le démoulage.
Ce plat s’accompagne d’une généreuse cuillère d’œufs de lompe (løyrom), de toasts et de crème fraîche.
source : doctissimo.fr
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Du foie gras…
[u]Terrine de foie gras d'oie et son chutney [/u]
A préparer l'avant veille, pour 8 à 10 personnes :
1 kg de foie gras d'oie frais (2 à 3 lobes)
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
13 g de sel fin
4 g de poivre blanc du moulin
10 cl de vin d'Alsace vendanges tardives
Chutney
125 g de pommes séchées
125 g de poires séchées
125 g de raisins secs blonds
25 cl de vin d'Alsace vendanges tardives
250 g de sucre en poudre
1 citron non traité
1 petit morceau de bâton de cannelle (2 cm) ou 1 cuillerée à café de cannelle en poudre
2 clous de girofle
5 cuillerées à soupe de vinaigre de vin blanc ou de cidre
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Préparer la terrine : dénerver le foie à température ambiante (le sortir 2 heures à l'avance du réfrigérateur pour qu'il soit souple) en écartant bien les lobes et en tirant doucement sur les veines pour entraîner tout le réseau de filaments sanguins. Séparer les lobes et ôter la fine pellicule qui les recouvre. Retirer les parties éventuellement tachées de fiel.
Etaler le sel, le poivre et le sucre sur une assiette en les mélangeant et y rouler les lobes de foie, puis les disposer tête-bêche (faces arrondies vers le fond et vers le haut) dans une terrine de la taille adéquate.
Arroser avec le vin et laisser ainsi reposer 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain, sortir la terrine du réfrigérateur 2 heures à l'avance.
Préchauffer le four (thermostat 4 - 120°C).
Intercaler une feuille de papier sulfurisé entre la terrine et le couvercle et enfourner à mi-hauteur, en plaçant la terrine dans un plat creux contenant de l'eau bouillante et faire cuire 50 minutes au bain-marie.
Vérifier la cuisson avec une aiguille : le jus qui perle doit être légèrement rosé, mais pas rouge.
Oter le couvercle de la terrine juste au sortir du four et laisser refroidir complètement. Si le foie a déjeté un peu trop de graisse (mais la cuisson à four doux limite cet inconvénient), retirer le surplus à la petite cuillère.
Tasser légèrement et mettre au réfrigérateur 24 heures avant d'entamer.
Préparer le chutney à l'avance : couper les pommes et les poires en gros dés et les mettre dans un saladier avec les raisins.
Recouvrir avec le vin et laisser macérer 2 à 3 heures en mélangeant souvent.
Au bout de ce temps, mettre le contenu du saladier dans une casserole avec le sucre en poudre, le zeste du citron lavé et finement râpé et son jus, ainsi que le morceau de cannelle et les clous de girofle.
Porter sur feu doux et mélanger jusqu'à parfaite dissolution du sucre, puis laisser cuire, toujours sur feu doux, jusqu'à consistance de confiture, sans laisser colorer (environ 15 minutes).
En fin de cuisson, verser le vinaigre, mélanger soigneusement et donner un bouillon. Eliminer les épices.
Mettre dans un pot ébouillanté et séché, fermer à chaud, laisser refroidir complètement, étiqueter et ranger dans un endroit sec et frais.
Ce chutney se conserve comme une confiture. Dès qu'il est entamé, le réserver au réfrigérateur.
Pour servir, présenter le foie gras dans sa terrine ou démoulé.
Accompagner du chutney.
Note : servir avec un vin d'Alsace vendanges tardives.
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[u]Croustillant de foie gras sur un lit de mâche fraîche[/u]
1 barquette de mâche,
8 petites escalopes de foie gras de canard de 50 g
2 grosses pommes de terre
12 cerneaux de noix
20 noisettes
20 pistaches
1 dl de sirop réalisé avec 150 g de sucre et 100 g d’eau bouillie et refroidi
Fleur de sel de Guérande
Poivre de Séchuan
1 dl de vinaigrette à l’huile de noisette
2 dl de vinaigre de Xérès
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Fruits secs caramélisés :
Trempez les fruits secs dans le sirop froid et laissez égoutter. Assaisonnez de poivre de Séchuan et de fleur de sel. Faites sécher au four sur une plaque pendant 35 minutes à 100°(Th. 2). Réservez au sel.
Les croustillants de pommes de terre :
Râpez les pommes de terre épluchées. Ne les rincez pas et salez. Réalisez dans une poêle avec un peu d’huile 12 galettes très fines de 10 cm de diamètre. Faites cuire jusqu’à belle coloration pour qu’elles soient croustillantes. Réservez sur un papier absorbant au chaud.
Les foies gras :
Poêlez vivement les 8 escalopes de foie gras, bien colorées sur les deux faces, réservez sur papier absorbant, salez avec la fleur de sel et le poivre du moulin. Faites réduire 20 cl de vinaigre de Xérès pour la décoration sur l’assiette.
Présentation :
Au dernier moment assaisonnez les bouquets de mâche avec la vinaigrette à l’huile de noisette. Réalisez un mille-feuilles en intercalant un croustillant, une escalope, des fruits secs, de la mâche et ainsi de suite. Terminez par un croustillant, arrosez légèrement le tout de vinaigrette. Parsemez quelques graines de fleur de sel et un tour de moulin à poivre de Séchuan. Décorez l''assiette avec quelques points de vinaigre de Xérès réduit. Disposez en dernier le reste des fruits secs. Dégustez aussitôt.
Recette de: Pierre Carrier – Hameau Albert 1er (74400 Chamonix)
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[u]Escalope de foie gras poêlé, galette de céleri rave et parfum de moka[/u]
-1kg de foie gras
-500g de céleri
-500g de pommes de terre
-100g de beurre
-1 tasse de café expresso
-100g de miel
-10cl de vinaigre de Banyuls
-20cl de jus de veau mi-réduit
-1 cuil. à soupe de csucre
-sel et poivre.
-Grains de café.
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Râper épais le céleri et la pomme de terre. Disposer dans 8 moules à tartelettes et cuire au four th7. Colorer chaque galette avec un peu de beurre. Faites un caramel léger avec le miel, le sucre et le vinaigre. Ajouter l’expresso, le jus de veau et faire réduire. Montez au beurre. Poêler le foie gras et déglacer avec 1 c à s de vinaigre. Verser la sauce dans la poêle et monter le tout au beurre. Dresser une galette de céleri dans chaque assiette. Disposer dessus le foie gras et saucer. Décorer avec des grains de café.
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Des coquilles Saint-Jacques…
[u]Carpaccio de Saint-Jacques et son lit de mâche [/u]
8 noix de Saint-Jacques fraîches
1 barquette de mâche de 150 g
1 échalote
Ciboulette
½ citron
Huile d'olive
Sel et ciboulette
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Découper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles. Mélanger le jus d'un citron et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, saler. Faire mariner les lamelles de Saint-Jacques dans cette vinaigrette en la mettant au frais 1h30. Passer sous l'eau et essorer la mâche. Dans un saladier, mélanger l'échalote hachée, la ciboulette, le jus d'1/2 citron et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Y ajouter la mâche au dernier moment et mélanger. Disposer la mâche sur les assiettes et placer les lamelles de Saint-Jacques marinées.
Servir immédiatement
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[u]Mâche aux pelotes de parmesan et Saint Jacques gingembre [/u]
⚧ 2 barquettes de mâche
⚧ 8 noix de saints jacques
⚧ 4 feuille de brique
⚧ 50 g de parmesan Reggiano
⚧ 4 c à soupe d'huile de pépin de raisin
⚧ 1 c à soupe de farine
⚧ le jus d'un citron jaune
⚧ 1 citron vert
⚧ 1 racine de gingembre
⚧ 1 c à soupe de vinaigre balsamique
⚧ sel et poivre
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Lavez et essorez délicatement les deux barquettes de mâche. Mixez une barquette de mâche crue avec l'huile de pépin de raisin jusqu'à obtention d'une huile verte et passez-le au chinois . Roulez les feuilles de brique et émincez-les en fines lamelles du style fine tagliatelles .Incorporez à ces lamelles de feuilles de brique une partie de l'huile de mâche, ainsi que du parmesan râpé. Faites des petites boules, assaisonnez-les et mettez-les au four à 150° pendant 10mn pour les sécher. Confectionnez une vinaigrette avec l'huile de mâche, le vinaigre balsamique, le sel, le poivre et réservez-la.
Râpez le citron vert et faites un jus de citron jaune.
Assaisonnez les Saint Jacques et panez-les légèrement. Faites les sauter légèrement à l'huile de mâche, ajoutez le citron vert râpé, le gingembre frais râpé et déglacez au citron jaune. Finissez de cuire les Saint Jacques au four pendant 3 mn à 150 °
Lavez et triez la deuxième barquette de mâche et assaisonnez là avec la vinaigrette déjà préparée.
Disposez trois petits tas de mâche avec leur nid de pâte à brique , les Saint Jacques et ajoutez deux traits de vinaigre balsamique.
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[u]Mâche aux St Jacques dorées [/u]
⚧ 2 barquettes de mâche
⚧ 16 coquilles St-Jacques
⚧ 1 citron
⚧ du poivre rose
⚧ 3-4 cuillères à soupe de Muscadet.
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Poêlez les coquilles St-Jacques à peine 4 minutes de chaque côté pour conserver tout leur moelleux. Déglacez la poêle avec un peu de Muscadet , ajoutez le poivre rose et réservez. Lavez rapidement la mâche et égouttez-la. Disposez les bouquets sur le fond de l'assiette et les Saint Jacques dessus. Nappez avec la sauce de cuisson. Servez immédiatement.
Le conseil du chef : Parsemez les noix de Saint Jacques et la mâche d'un peu de fleur de sel de Guérande.
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De la langouste à la langoustine
[u]Langoustine sur lit de Mache et quenelle de carotte confite à l'orange [/u]
⚧ 200 g de mâche
⚧ 2 grosses carottes
⚧ 1 citron
⚧ ½ c. de sucre
⚧ 1 grosse cuillère de beurre salé
⚧ huile de sésame
⚧ grains de sésame
⚧ 4 langoustines
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Épluchez les carottes et faites les cuire à la vapeur. Pressez l''orange et prélevez le zeste. Faites chauffer doucement ce jus dans une casserole en y faisant confire le zeste. Comptez ¼ d''heure. Prélevez le zeste du citron et coupez-le en tous petits dés de 2 mm de côté. Dans une casserole, faites confire ces petits dés de citron dans l''eau sucrée
Réalisez une purée avec les carottes, ajoutez-y les zestes de d''orange bien tendres et un copeau de beurre salé.
avec un couteau pointu, coupez les langoustines dans le sans de la longueur. Faites-les poêler pendant 4 à 5 mn.
Blanchissez la mâche, égouttez-la et réchauffez-la au beurre.
Sur l''assiette, dressez la mâche en quenelle, légèrement arrosée d''huile de sésame, parsemée de touches de zestes de citron confit. Ajoutez une quenelle de purée de carotte à l''orange. Posez les langoustines arrosées du déglaçage de la poêle. Parsemez le tout de graines de sésame grillées..
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Queues de langoustes caramélisées au wok
4 queues de langoustes de 250 g fraîches (c’est meilleur) ou surgelées
3 belles mangues pas trop mûres
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 gros oignon
2 gousses d’ail
1 petit piment vert frais
2 citrons verts
1 cuillerée à soupe d’huile
2 cuillerées à soupe de sucre en poudre
1 douzaine de branches de coriandre fraîche
sel, poivre
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Si les queues de langoustes sont surgelées, les placer quelques heures à l’avance dans le réfrigérateur pour les faire décongeler ou, mieux encore, les passer 5 minutes au micro-ondes en position décongélation automatique, puis les laisser reposer 20 minutes.
Faire griller les poivrons jusqu’à ce que leur peau se boursoufle. Les ouvrir, éliminer les queues, les graines et les côtes intérieures blanches.
Peler et émincer les mangues en tranches.
Peler et émincer finement l’oignon.
Peler et écraser les gousses d’ail.
Epépiner le piment vert et le couper en fines rondelles.
Presser le jus des citrons verts.
Faire chauffer l’huile dans le wok.
Tronçonner les queues de langoustes à cru avec leur carapace (4 morceaux par queue), les jeter dans le wok sur feu vif et les arroser aussitôt avec le jus des citrons verts. Mélanger 5 minutes, puis ajouter l’oignon. Faire revenir 5 minutes.
Ajouter encore les mangues, les rondelles de piment et l’ail. Saler et poivrer.
Ajouter le sucre, bien mélanger et laisser fricasser 5 à 10 minutes en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce caramélise légèrement.
En fin de cuisson, ajouter les lanières de poivrons et parsemer la coriandre finement ciselée.
Pour servir, transvaser dans un plat creux bien chaud.
Accompagner de riz créole.
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[u]Salade de langoustines, vinaigrette aux fraises [/u]
32 langoustines
2 bulbes de fenouil
½ botte d’oignons-fanes
2 gousses d’ail
2 cuillerées à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
fleur de sel
3 grains de poivre de sichuan
Vinaigrette
125 g de fraises très parfumées
1 cuillerée à soupe de sucre en poudre
1 cuillerée à café de vinaigre de xérès
1 cuillerée à café de vinaigre balsamique
3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
sel fin
poivre du moulin
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Décortiquer les langoustines.
Eplucher et émincer très finement les bulbes de fenouil.
Peler et émincer finement les petits oignons en leur laissant un petit bout de queue de 2 à 3 centimètres.
Peler, couper les gousses d’ail en deux, les dégermer et les écraser.
Faire chauffer le wok à feu vif, y verser l’huile, puis y jeter les langoustines, le fenouil, les oignons et les gousses d’ail.
Faire sauter le tout à feu vif pendant 10 à 15 minutes en remuant souvent.
A mi-cuisson, assaisonner avec un peu de fleur de sel et de poivre, puis ajouter le beurre.
Laver, égoutter et équeuter les fraises, puis les hacher menu à l’aide d’un couteau.
Dans un bol, mettre du sel et du poivre, ajouter les deux sortes de vinaigres, mélanger, puis ajouter l’huile et fouetter pour bien émulsionner.
Incorporer le hachis de fraises.
Pour servir, transvaser le contenu du wok dans un plat creux. Servir la vinaigrette aux fraises à part.
Déguster tiède.
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[u]Salade de poireaux primeurs nantais aux langoustines frites [/u]
Ingrédients
600g de poireaux primeurs nantais
20 langoustines
Ciboulette et aneth
Pour la marinade ;
le jus d'un demi citron
huile d'olive
paprika
graines de coriandre concassés
sel
baie de poivre rose
Pour la vinaigrette :
2 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à soupe de vinaigre de cidre
sel
poivre
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Préparation :
Découpez les poireaux en sifflets de 3 à 4 cm. Faites cuire à l'eau bouillante salée 6 à 8 mn. Décortiquez les langoustines. Disposez-les dans un plat creux, arrosez-les de la marinade. Laissez mariner 30 mn. Quand les poireaux sont cuits, passez-les sous l'eau froide sans les refroidir complètement. Egouttez-les et arrosez-les de vinaigrette. Faites frire les langoustines 5 mn à peine dans de l'huile d'olive. Répartissez poireaux et langoustines sur 4 assiettes, saupoudrez de ciboulette et d'aneth. Servez aussitôt.
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Vive les huîtres
[u]Huîtres aux pommes embeurrées et parfumées au calvados [/u]
16 huîtres de Normandie
2 pommes
25 g de beurre salé
2 cuillères à soupe de calvados
20 cl de crème fraîche
sel, poivre du moulin
quelques brins d'aneth
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Préchauffez votre four à 200°.
Lavez et épluchez les pommes puis coupez-les en petits dés. Versez les dés dans une casserole et arrosez-les avec deux cuillères à soupe de calvados. Faites-les revenir à feu moyen avec 25 g de beurre salé pendant 2 mn jusqu'au début de coloration.
Ouvrez les huîtres et décoquillez-les. Déposez dans chaque fond de coquille une cuillère à café de crème fraîche et une huître puis quelques dés de pommes. Passez les huîtres une minute à four chaud. Poivrez puis décorez avec un brin d'aneth. Servez aussitôt.
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[u]Huîtres tièdes sur fond d'artichauts de Bretagne, vinaigrette aux herbes [/u]
12 fonds d'artichauts de Bretagne (surgelés)
24 huîtres de Bretagne
1 échalote
1 citron
1 cuillère à soupe d'estragon ciselé
1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
fleur de sel, poivre du moulin
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Rincez les herbes, épluchez l'échalote puis ciselez finement le tout. Réservez quelques brins d'herbes pour la décoration. Préparez la vinaigrette en émulsionnant 6 cuillères à soupe d'huile d'olive avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre. Salez, poivrez au moulin et ajoutez les herbes et l'échalote.
Faites cuire les fonds d'artichauts pendant 8 à 10 mn dans une grande casserole d'eau bouillante salée avec le jus d'un citron.
Pendant ce temps, ouvrez les huîtres en les plaçant 1 mn dans un panier vapeur puis décoquillez-les.
Déposez dans chaque fond d'artichaut 3 huîtres puis une cuillère à soupe de vinaigrette. Poivrez au moulin et décorez avec quelques herbes ciselées. Servez tiède.
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Cappuccino d'huîtres à la crème de chou-fleur
12 huîtres de Bretagne
½ chou-fleur
½ l de lait
50 g de lardons fumés
1 bouquet de ciboulette
sel, poivre du moulin
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Lavez le chou-fleur et détaillez-le en petits bouquets. Faites-le cuire avec un ½ litre de lait à feu doux pendant 30 mn. Salez et poivrez au moulin.
Pendant ce temps, faites revenir les lardons à sec pendant une minute puis ajoutez-les au chou-fleur. Egouttez le chou-fleur et les lardons en réservant le lait de cuisson. Versez-les dans un bol à mixer, ajoutez les ¾ de lait de cuisson.
Ouvrez les huîtres en les passant 1 mn dans un panier vapeur puis décoquillez-les. Versez le cappuccino chaud dans des verres ou tasses. Lavez, ciselez et ajoutez la ciboulette, puis posez trois huîtres sur le dessus. Poivrez au moulin et servez.
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[u]Huîtres en cocktail sur pommes-de-terre de Noirmoutier, ciboulette et beurre salé de Guérande [/u]
16 petites pommes de terre de Noirmoutier (environ 500g)
16 huîtres Vendée-Atlantique
1 bouquet de ciboulette
30 g de beurre salé de Guérande
poivre du moulin
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Lavez les pommes de terre puis faites-les cuire sans les éplucher pendant 15 minutes dans un panier vapeur.
Pendant ce temps, lavez et ciselez finement la ciboulette. Posez les huîtres dans le panier vapeur 1mn avant la fin de cuisson des pommes de terre.
Ouvrez les huîtres facilement à l'aide d'un couteau puis décoquillez-les.
Posez sur chaque assiette 4 pommes de terre de Noirmoutier. Posez sur le dessus une huître que vous faites tenir à l'aide d'un petit pic en bois. Ajoutez une noisette de beurre salé, un tour de moulin à poivre et décorez avec quelques brins de ciboulette. Servez aussitôt.
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[u]Petits feuilletés d'huîtres au pineau des Charentes [/u]
24 huîtres Marennes Oléron
2 pâtes feuilletées prêtes à l'emploi
1 jaune d'œuf
sel, poivre du moulin
Pour la sauce pineau :
1 jaune d'œuf
60 g de beurre
1 cuillère à soupe de pineau des Charentes
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Etalez les pâtes feuilletées et découpez 12 cercles à l'emporte-pièce de 10 cm de diamètre. Posez les cercles sur une plaque recouvert de papier sulfurisé, dorez-les au jaune d'œuf puis enfournez au four (200°) pendant 12 mn.
Préparez la sauce au pineau : placez une casserole au bain-marie, mettez le jaune d'œuf, le pineau et mélangez. Retirez le bain-marie du feu et incorporez le beurre coupé en petits morceaux. Replacez le bain-marie sur le feu et mélangez jusqu'à épaississement, salez et poivrez au moulin.
Ouvrez les huîtres en les passant pendant 1mn dans un panier vapeur puis décoquillez-les délicatement.
Fendez les feuilletés en 2. Posez sur chaque cercle inférieur deux huîtres puis une cuillère à soupe de sauce au pineau. Refermez les feuilletés et servez aussitôt.
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[u]Brochette d'huîtres au jambon de Bayonne et piment d'espelette[/u]
12 huîtres Arcachon- Cap Ferret
4 tranches fines de jambon de Bayonne
piment d'espelette
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Faites chauffer le grill de votre four.
Ouvrez les huîtres, décoquillez-les soigneusement et réservez-les.
Coupez les tranches de jambon en 3. Enroulez chaque huître dans un morceau de jambon et saupoudrez avec une pincée de piment d'espelette.
Piquez les huîtres par groupe de trois sur des brochettes en bois. Passez le tout pendant deux mn sous le grill du four.
Servez aussitôt en tapas avec des olives noires.
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[u]Huîtres en coque de fenouil et granité de tomates [/u]
12 huîtres Bouzigues
2 fenouils
500 g de tomates
1 gousse d'ail
huile d'olive
basilic
sel, poivre du moulin
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Préparez le granité : lavez les tomates, coupez-les en 2 puis enlevez le centre et les graines. Epluchez la gousse d'ail et dégermez-la. Passez les tomates au mixer avec une cuillère à soupe d'huile d'olive, la gousse d'ail, salez et poivrez au moulin. Versez le mélange dans un récipient et placez au congélateur pendant 2 h minimum.
Lavez les fenouils et enlevez les deux côtes extérieures. Fendez les fenouils en 2 puis recoupez les côtes comme des barquettes en laissant un bout de tige. Rincez les feuilles de basilic sous l'eau froide.
Faites s’ouvrir les huîtres en les plaçant 1 mn dans un panier vapeur puis décoquillez-les.
Sortez le granité du congélateur. Déposez dans chaque coque de fenouil une cuillère à soupe de granité puis une huître. Décorez avec quelques feuilles de basilic frais.
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[u]Surimi à la Rockfeller [/u]
400 g de miettes de surimi
3 douzaines huîtres n° 5
100 g de cornichons
1 botte de ciboulette
Gros sel ou glace pilée selon l'option deprésentation choisie
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1. Ouvrir les huîtres sans enlever l'eau. Les poser dans 6 assiettes sur un lit de glace pilée ou de gros sel.
2. Hacher les cornichons et la ciboulette très finement et les mélanger avec les miettes de surimi.
3. Disposer cette farce sur les huîtres.
Cette recette peut être servie en apéritif.
Autre suggestion de présentation : avec des huîtres de plus grosse taille, garnir les coquilles vides avec le mélange miettes de surimi/cornichons/ciboulette et disposer en alternant les coquilles.
Source : doctissimo.fr
