L’index glycémique

Actualité culinaire d'algérie

L’index glycémique

L'index glycémique est la capacité qu’a un aliment de faire monter le taux de glucose dans le sang. Il est d'autant plus élevé que l'hyperglycémie induite par le glucide testé est forte.

Plus les glucides ont un index élevé, plus ils sont "rapides" (source d'énergie immédiatement utilisable), plus l'index est bas, plus ils sont "lents" (source d'énergie libérée progressivement après le repas). Par exemple, le sucre de table (saccharose) n'a pas l'index le plus élevé, ce n'est donc pas le glucide le plus rapide : il se situe dans la moyenne et bien en dessous de la baguette de pain, des pommes de terre ou des céréales.

Il vaut mieux consommer des aliments dont l’index glycémique est bas car les variations de la glycémie sont plus faibles et cela empêche la sensation de faim.

Cet " index glycémique " ne dépend pas que de l'aliment mais varie aussi en fonction d'autres facteurs :

* Le mode de cuisson des aliments (durée, température) : la pomme de terre au four a un indice bas alors que la purée a un indice élevé
* La nature de l'aliment (liquide ou solide)
* Le mode de consommation (aliments pris isolément ou au cours d'un repas) : consommé lors d'un repas ou associé à des graisses et des protéines, l'index du sucre diminue, il ne sera donc pas immédiatement utilisé par l'organisme mais sera au contraire assimilé lentement et constituera alors une réserve d'énergie. Manger des légumes verts et des fruits au repas fait passer les glucides encore plus lentement dans le sang ; on a donc moins vite faim et moins de risque de stocker les sucres (lents ou rapides) en graisses. De plus, la présence de fibres alimentaires ralentit le passage de l'intestin vers le sang des sucres simples ou complexes présents dans les aliments. Les fibres alimentaires sont des substances particulièrement recommandées, qu’elles soient présentes dans des aliments contenant des glucides (légumes secs, fruits, légumes verts) ou en association avec des aliments contenant des glucides mais ne contenant pas ou très peu de fibres (ajout de crudités et de légumes verts, cuits, chauds dans tous les repas).

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Logique en apparence, et pratique à utiliser, la classification en sucres rapides et sucres lents ne correspond donc pas à la réalité physiologique car


* Certains aliments contenant des grosses molécules se digèrent très rapidement (pain, pomme de terre par exemple) et font par conséquent monter la glycémie très rapidement,
* Certains aliments ayant un goût sucré (fruits par exemple) font nettement moins monter la glycémie que d'autres aliments n'ayant aucun goût sucré (pain, pomme de terre par exemple).
* Certains d'entre eux sont digérés rapidement et ce sont donc des sucres complexes qui sont à classer dans le groupe des sucres rapides : pommes de terre, riz, semoule, ainsi que pâtes, pain, farine et autres dérivés.

Source : nutrition santé

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