Douara aasban
Préparation:
Nettoyer les tripes : mettre de l'eau bouillante dans grande marmite. Retirer tous les boyaux se trouvant à l'intérieur des tripes, rincer celles-ci à l'eau bouillante, laisser quelques instants seulement (sinon les tripes se saisissent et l'on ne pourra plus les gratter), retirer les tripes de l'eau, les mettre sur une planchette, gratter au couteau toute la surface (ce procédé permet de débarrasser les tripes de tous leurs déchets et d'obtenir des tripes propres et blanches).
Ingrédients:
1 gras double de mouton
1 frissure
1 morceau de viande de mouton
3 bouquets de coriandre
2 poignées de pois chiches trempés la veille
1 poignée de riz
1 piment
1 tête d'ail
4 cuillères à soupe de paprika
Sel et poivre poivre noir selon le goût
Un pincée de carvi,
1 kg 500 de petits pois,
1 kg 500 d'artichauts
1 citron
Laver de nouveau plusieurs fois dans de l'eau chaude afin de débarrasser tous les intestins de leurs déchets et graisse. Les fendre au milieu pour laver les parois intérieures. Les rincer également à plusieurs eaux chaudes, puis égoutter. Couper les tripes en morceaux de 15 cm de longueur et 10 cm de largeur environ, les coudres les une après les autres en laissant une ouverture de façon à confectionner des poches. Réserver.
Entre temps, laver les poumons et couper en petits dés. Les faire blanchir pendant 10 minutes, les rafraîchir à l'eau froide et laisser égoutter. Couper en petits dés également le cœur entier (sauf la partie graisseuse), une partie du foie, ainsi que tous les intestins et la tranche de viande, mettre ce hachis dans un récipient creux, ajouter l'huile, les pois chiches, le riz rincé, une partie du poumon (garder le reste pour un autre usage).
Préparer derssa avec l'ail, les épices. La verser sur le mélange. Saupoudrer de 2 bouquets de coriandre hachés et du paprika, mélanger le tout. Remplir de cette farce les poches et coudre l'ouverture, puis piquer le dessus avec une aiguille, les disposer dans une cocotte. Recouvrir largement avec de l'eau bouillante et faire cuire pendant 1 heure.
Pendant ce temps, écosser et laver les petits pois, nettoyer les artichauts en ôtant les pieds et feuilles ainsi que le foin, les passer au citron, puis rincer et couper en deux.
A mi-cuisson des tripes, disposer les légumes sur les poches, continuer la cuisson 30 minutes, vérifier l'assaisonnement. En fin de cuisson parsemer avec de la coriandre hachée et éteindre aussitôt.
