Pâté en croûte de foie gras à la Bière de Noël
Date 3/12/2006 14:08:56 | Sujet : Base de cuisine
| Préparation de la pâte à pâté
• Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes), ajouter le sel, les blancs d'œufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
• Laisser reposer 1 heure.
Ingrédients pour la farce :
• 200 g de poitrine de cochon
• 200 g de blanc de volaille
• 100 g de foie de pigeon
• 100 g de lard gras
• 30 g d'échalote ciselée
• 5 baies de genièvre hachées
• 3 l de Bière de Noël
• 10 cl de crème fleurette
• 18 g de sel
Ingrédients pour la couche de viande :
• 200 g de sous noix de cochon
• 340 g de magret de canard
• 200 g de blanc de volaille (pattes noires)
• 400 g de foie gras de canard
• 25 g/kg de sel épicé
• 30 g d'échalote ciselée
Ingrédients pour la pâte à pâté :
• 800 g de beurre
• 1 kg de farine
• 110 g de blanc d'œuf
• 250 g d'eau
• 20 g de sel
Ingrédients pour le tourrage :
• 550 g de beurre
Ingrédients pour la gelée :
• 1 paleron de bœuf
• 2 oignons brûlés
• 2 carottes
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
• 1 clou de girofle
• 10 feuilles de gélatine
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 cuillère à soupe de poivre
• Pour le tourrage : donner 1 tour simple avec la moitié du beurre puis un 2ème tour simple avec le restant de beurre.
• Étaler la pâte sur 4 mm d'épaisseur dans un moule à pâté.
Préparation de la farce
• Tailler la viande en cubes et laisser mariner pendant 24 heures (faire mariner avec la bière et les échalotes ciselées).
• Egoutter puis passer le tout au hachoir.
• Vérifier l'assaisonnement et rajouter la crème fleurette.
Préparation des couches de viande
• Couper le cochon en tranches de 7 mm.
• Laisser mariner pendant 24 h le foie gras en tranches de 1 cm (faire mariner avec les échalotes ciselées et le sel épicé).
• Dégraisser le magret et le couper en deux.
• Laisser le blanc de volaille entier.
• Intercaler les couches de viande et la farce.
• Cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.
• Recouvrir le pâté d'un papier aluminium puis laisser cuire encore 30 minutes.
Préparation de la gelée
• Cuire comme un pot au feu en gardant le fond limpide.
• Laisser refroidir le pâté pendant 8 heures puis couler la gelée.
• Mettre au réfrigérateur, puis couler une seconde fois.
• Servir avec un verre de Bière de Noël.
Les Desserts de Noël :
· Biscuits Allemands de Noël
· Bûche aux Marrons
· Bûche de Noël au chocolat et à l'orange
· Charlotte au chocolat
· Mendiants Provençaux
· Nage de fruits au Monbazillac
Les Plats de Noël :
· Chapon champagne
· Coquilles Saint-Jacques au lait de coco
· Dinde farcie de Noël
· Foie gras poêlé aux reines des reinettes
· Magrets de canard au poivre vert
· Pâté en croûte de foie gras
Les Entrées de Noël
· Pique pomme et foie gras (Noël)
· Roulés de saumon fumé (Noël)
· Saumon mariné à l'aneth (Suède)
· Toasts de foie gras
|
|
