Coupez les pommes en lamelles puis en triangles. Ajoutez un petit morceau de foie gras.
Ces amuses-bouches sont à préparer au dernier moment car les pommes noircissent rapidement.

Préparation de la pâte à pâté
• Mélanger à la main la farine et le beurre en pommade (environ 5 minutes), ajouter le sel, les blancs d'œufs et l'eau, puis mélanger à nouveau le tout jusqu'à obtention d'une pâte élastique.
• Laisser reposer 1 heure.

Coupez les magrets dans la largeur pour obtenir 4 pavés égaux.
Posez-les dans une poêle, côté peau, et faites cuire pendant 8 minutes à feu doux.
Jetez le gras, et retournez-les et poursuivez la cuisson 4 minutes.

Faites fondre le beurre dans une casserole.
Ajoutez les quartiers de pommes, et laissez dorer doucement pendant 15 minutes. Dressez dans un plat à oeuf. Farinez légèrement , salez et poivrez les escalopes de foie gras.

Dans un bol, faîtes tremper les grains de raisin dans le Porto.

Dans une casserole, faîtes fondre le beurre et dorer le foie de Dinde.
Retirer le foie de la casserole et réserver.
Dans cette même casserole, saisissez la chair à saucisse puis ôtez la casserole du feu.
Dans une jatte, mélangez le foie que vous aurez préalablement piqué et la chair saucisse. Puis laissez refroidir.

Coupez l'échalote en fines rondelles.
Prélevez le zeste et le jus du citron.
Pelez, épépinez et coupez les pommes en lamelles et mélangez-les au jus de citron.

Videz et flambez le chapon.
Assaisonnez de sel et de poivre l'intérieur et bridez le chapon.
Mettez le plat de cuisson dans le four avec 50g de beurre à 200°C (th.6-7).
Lorsque le beurre est fondu, sortez le plat et mettez le chapon dans le plat en le retournant pour l'enduire entièrement.

Recette :

1. Découpez les zestes en forme de bâtonnets
2. Ebouillantez les zestes 2mn et égouttez les
3. Versez le Monbazillac dans une casserole, et ajoutez les zestes, le sucre, la cannelle et les baies de poivre rose
4. Portez à ébullition et laissez refroidir

Recette :
Mendiants provençaux

Pour 12 mendiants
Attente : 1 h

Faites fondre le chocolat dans une petite casserole au bain-marie ou au micro-ondes.
Sur une feuille de papier sulfurisé ou d’aluminium, déposez des petits tas de chocolat fondu et aplatissez légèrement pour faire des galettes.

Recette :
Cuisson du sirop : 5 minutes

Préparez le sirop en faisant bouillir le sucre et l'eau.
Parfumez-le à l'alcool et laissez-le refroidir.
Tapissez le fond d'un moule à cake de biscuits légèrement imbibés de sirop. Les biscuits sont placés côté bombé vers l'extérieur.