Préparation

1 Nettoyez les asperges, rincez-les et liez-les en 1 ou 2 bottes. Faites bouillir de l'eau additionnée du jus de citron et plongez-y les bottes d'asperges debout. Laissez cuire pendant 20 minutes à couvert.

Pour 4 personnes :

750 g d'asperges
2 cuillères à soupe de jus de citron

Pour la sauce :
4 filets d'anchois à l'huile
2 jaunes d'oeufs crus + 3 jaunes d'oeufs durs
1 cuillère à soupe de jus de citron
3 dl d'huile d'olive
1 gousse d'ail
sel, poivre

2 Pendant ce temps, préparez la sauce : égouttez les filets d'anchois et coupez-les en petits morceaux. Ecrasez les jaunes d'oeufs durs au-dessus d'une terrine à l'aide d'un tamis. Pelez l'ail et écrasez-le au presse-ail. Ajoutez les anchois et les jaunes d'oeufs crus dans la terrine, puis versez l'huile en un mince filet en mélangeant, comme pour faire une mayonnaise. Incorporez enfin l'ail, le persil, le jus de citron, le sel et le poivre.

3 Lorsque les asperges sont cuites, égouttez-les dans une passoire et défaites les bottes. Servez tiède avec la sauce à part dans une saucière.