Pavé de Saumon de Norvège poché, crème au Raifort et salade de concombre

Saumon de Norvège poché
· 400 g de filet de Saumon de Norvège (sans peau ni arêtes)
· 2 feuilles de laurier
· 10 grains de poivre blanc
· 2 l d’eau
· 90 g de sel
· 20 g de beurre


Crème au raifort
· 20 cl de crème liquide
· 5 cl de crème fraîche
· 1/2 cc de moutarde de Dijon
· 1 cs de raifort râpé
· 3 cs de jus de citron fraîchement pressé
· Set et poivre blanc

Salade de concombre
· 500 g de concombre
· 3 g de sel
· 20 g de sucre
· 4 cs de vinaigre à 7°
· 2 cs d’huile d’olive douce
· Un peu de poivre noir

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Préparation :
Prélever 4 beaux pavés de Saumon de Norvège de 100 g chacun. Faire bouillir l’eau additionnée de sel et des épices et laisser frémir un moment afin d’exhaler toutes les saveurs des épices. Retirer du feu et y faire pocher les pavés de Saumon de Norvège 10 à 12 min.
Retirer le poisson de l’eau et le laisser bien égoutter sur du papier absorbant.
Ajouter un morceau de beurre sur chaque pavé au moment du service.


Préparation :
Mélanger le jus de citron et le raifort râpé et laisser infuser 15 min.
A l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème fraîche avec la crème liquide et la moutarde jusqu’à obtenir une consistance bien ferme. Ajouter le mélange jus de citron/raifort, saler et poivrer. Cette crème peut se préparer deux heures à l’avance afin que le raifort développe tout son arôme.

Préparation :
Peler les concombres et les couper en rondelles ou en rubans dans le sens de la longueur. Mélanger le vinaigre, le sel et le sucre, verser le tout dans l’huile, bien mélanger puis en arroser les concombres. Laisser mariner 1 heure puis assaisonner de sel et de poivre à la fin.

Ce plat, initialement prévu pour être servi en entrée (d’où la petite taille des pavés), peut également constituer le plat principal en l’accompagnant de pommes de terre vapeur.